Hace justo un año el joven cocinero australiano Josh Niland, apodado elcarnicero del pescado, había solicitado a Madrid Fusión una pieza fresca, de temporada, próxima a los 5 kg con destino a su demostración en el escenario. Pocas horas antes la organización le proporcionó una corvina salvaje. Cuando lo localicé entre bambalinas nuestro amigo sonreía junto a las 45 porciones de su pez ya despiezado.
Durante casi una hora y con el apoyo de los cocineros malagueños Dani García y Jorge Martin, su jefe de cocina de I+D que le acompañaba, Niland emocionó al auditorio con un sencillo mensaje: la necesidad de contemplar el mar con otra mirada para tratar los pescados de distinta manera. “Las especies marinas no son inagotables ni están disponibles en cualquier momento del año”, afirmó. Hay que considerarlas productos de temporada. Tan solo en determinados periodos de su vida nos proporcionan sabores y texturas extraordinarias”.
Con un lenguaje estimulante y el respaldo de argumentos de peso, Niland prosiguió en su respetuoso monólogo hacia el medio marino. “En nuestro restaurante Saint Peter (inaugurado en 2016) tan solo cocinamos pescados y mariscos australianos de pesca sostenible procedentes de embarcaciones de bajura. Piezas enteras que procesamos en nuestra carnicería del pescado Fish Butchery, contigua al restaurante.
“Ser sostenibles nos obliga a conocer el estado de los stocks de las especies que nos ofrecen los barcos, así como las artes de pesca utilizadas (arrastre o anzuelo) en las costas de Queensland, Victoria o Tasmania. Y nos compromete a minimizar sus desperdicios y a aprovechar al límite las espinas, raspas y vísceras. Incluso los ojos. Si logramos mermas 0, de un solo pescado nos saldrán dos y nos bastará con la mitad de las capturas.Me entusiasma crear platos donde conviven las partes consideradas nobles junto a las marginales. Tanto como hacer disfrutar a mis clientes con el lujo de algunos despojos o con las especies mal llamadas de segunda”.
“En la calidad de los pescados frescos – prosiguió Niland–– influyen la hora en que se capturaron, el tipo de sacrificio y la forma en que se hayan almacenado (enteros, o escamados y eviscerados). Y entre los factores negativos su pernicioso contacto con el agua dulce o el hielo. La mayor parte de los que compramos en las pescaderías han sido lavados con agua corriente y almacenados entre hielo. La humedad favorece el desarrollo de bacterias que contribuyen a que se descompongan deprisa, incluso refrigerados. El agua del grifo acelera el deterioro de los pescados. En cuanto salen del mar no deben volver a tener contacto con el agua dulce. Ni con el hielo.
Antes de que Niland comenzara su intervención, el cocinero Dani García había relatado sus experiencias personales en el campo de la maduración de los pescados y la forma en que lo había conocido. Un tema apasionante al que dediqué un artículo previo: Pescados de larga maduración en Lobito de Mar.
“En nuestros restaurantes, explicó García, llevábamos tiempo curando grandes corvinas y meros de 30/40 kilogramos. Piezas que dejábamos en cámara para que sus carnes se ablandaran y perdieran cualquier rastro del “rigor mortis”. Probamos, incluso, a madurarlas entre hielo, pero los resultados nunca nos convencían. Pasaron meses hasta que descubrimos los métodos de Niland. Su acierto reside en aplicar a los pescados sistemas de maduración similares a las carnes”.
Niland prosiguió con su relato: “El hecho de cocinar pescados frescos nos impulsaba a buscar tratamientos que ralentizasen su deterioro y, a ser posible, mejorasen sus cualidades. Recién extraídos del mar la mayoría de los pescados no saben a casi nada. La maduración equivale a controlar su evolución para que al cabo de los días nos proporcionen mejores resultados.
El primer requisito es que todas las piezas, que limpiamos con toallas de papel y trapos secos, no hayan entrado en contacto con el agua dulce. Antes, las escamamos de acuerdo con una técnica japonesa. Deslizamos un cuchillo entre las escamas y la primera piel que debe resultar intacta para que proteja los pescados durante su permanencia en cámaras. Si realizamos la operación con un escamador, como es habitual, se abren los poros y los resultados cambian. Una vez colgados enteros de ganchos individuales, igual que aves de caza, los pescados pueden permanecer hasta 2 semanas entre O y 2ºC. Receptáculos donde el frío se deposita por gravedad en el suelo y capas inferirores. Salvando las distancias, algo similar a las carnes dry aged. Paulatinamente, sus sabores se intensifican manteniendo su tersura, mientras que al secarse la delicada membrana que protege su carne se torna crujiente”.
En el propio escenario y con la ayuda de un cuchillo afilado Niland desprendió la primera piel con escamas de un gran besugo de Tarifa para dejar al descubierto la segunda o verdadera epidermis. Algo que sorprendió al auditorio.
A lo largo de su ponencia, una de las más inspiradoras en este congreso de los últimos años, Niland dejó mensajes de diferente calado. En todo lo concerniente a la defensa de las especies pobres o de segunda, y el aprovechamiento integral de los pescados, poseemos abundantes iniciativas de cocineros españoles. Lo mismo que en lo relativo a la casquería marina, parcela en la que contamos con un suculento recetario. En otros aspectos, como las maduraciones en cámara y en la guerra declarada al agua dulce, las teorías de Niland han abierto senderos que, cabe suponer, calarán hondo en el futuro.
“Existe tanto miedo como desconocimiento”, afirmó en un intervalo Dani García. “Os aseguro que esta técnica potencia el sabor y alarga el consumo útil de las especies marinas. Todo son ventajas”.
Aportación no menos interesante que la gestión de su pescadería en Sídney — Fish Butchery — que algunos comparan con una tienda de Apple. Lugar donde Niland vende pescados de rigurosa temporada, frescos o madurados en cámara, procesados de manera diferente, despiezados y ahumados, aparte de despojos clasificados con una trazabilidad absoluta e indicación de los barcos de pesca y el mar del que proceden. Algo que encandila a particulares y a los mejores cocineros australianos.
Una parcela adicional de la gran cultura del pescado, inmersa de pleno en preocupaciones éticas y medioambientales, que me ha parecido oportuno recordar en el primer aniversario de la presentación internacional de este cocinero. Una disciplina en la que Ángel León, el gran pionero de la nueva cocina del pescado, lleva años abriendo senderos inéditos.
