Maíz, calabaza, frijol y la carne que “provee la naturaleza” son algunos de los ingredientes básicos de la cocina original maya de Yucatán, que este martes presentó en Londres el chef especializado Wilson Alonzo en presencia de la secretaria de Turismo de ese Estado mexicano, Michelle Fridman
Alonzo, propietario del complejo etnogastronómico Yaaxche en el remoto municipio de Halachó, explicó a EFE que, en las comunidades indígenas, “lo que más prevalece es el consumo de los productos de la milpa”, un método prehispánico de policultivo sostenible que combina el maíz y otras especies como la yuca, el camote o la jícama.
En su restaurante, parte de la ruta gastronómica turística de la región, incorpora elementos de proteína animal, que en las aldeas aún se cazan (palomas, codornices, conejos de monte) pero que actualmente también se encuentran en criaderos locales, con estrictos parámetros de protección medioambiental.
Ténicas milenarias de cocina
Las técnicas de cocción, que aprendió de las mujeres de su familia antes de convertirse en investigador y académico universitario, son milenarias, “con cenizas, leña, en piedras calientes”, sin apenas grasa y “sin gas”, indica.
El cocinero emplea asimismo condimentos de la cocina “mestiza”, como el orégano, el laurel, el comino o la canela, de influencia española, libanesa o china.
“Antes de comer, ofrendamos todos aquellos productos que nosotros trabajamos. Antes de que demos un bocado o le ofrezcamos a alguien este alimento, lo ofrecemos al universo primero”, dice a EFE.
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No sólo se llena el cuerpo, también el alma
Es importante que haya armonía en los platos “para que el que coma no solamente lo haga para llenar el cuerpo sino que también pueda llenar el alma, que es importante para nosotros en la comunidad”, añade.
Estas características únicas de la cocina yucateca tanto en productos y métodos como en rituales han demostrado ser un potente motor para el turismo “y de la recuperación económica tras la pandemia”, cuenta a EFE Fridman.
“Cuando promocionamos el turismo gastronómico, estamos promoviendo la cadena de valor turística, como son hoteles, transportes, aerolíneas, agencias, pero también llevamos beneficios a pescadores, agricultores y productores de todo tipo”, agrega.
Tras su paso por Londres procedente de París, el equipo yucateco, y su cocina maya, se desplaza el miércoles a Madrid, donde continuará su divulgación de unas técnicas milenarias y alimentos propios como la miel pelipona, el pulpo maya o el cerdo pelón que diferencian a Yucatán del resto del mundo.
EFE
CJL
