La influencia culinaria dejada en Argentina y Uruguay por los italianos que emigraron en el periodo de entreguerras se convierte en una “afectuosa moneda de vuelta” de la mano del uruguayo Matías Perdomo, que en su restaurante de Milán da toques del Río de la Plata a la cocina tradicional italiana.
Afincado en Milán, este uruguayo nacido en 1980 y al frente del estrella Michelin Contraste, pertenece a una generación que comió “la tradición italiana ya diversificada” en su mezcolanza con la gastronomía del Cono Sur de América y ahora se atreve a impregnar el recetario de Italia de aromas y sabores sudamericanos.
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Como ejemplos el caviar de pasta con tomate que ha elaborado este jueves en San Sebastián Gastronomika, el congreso culinario que se celebra en esta ciudad del norte de España. Preocupado porque el tótem gastronómico italiano, la pasta, suponía una “carga de carbohidratos” que hacía muy pesado y difícil de digerir el menú degustación, se propuso ofrecerla “de otra manera”.
Hidrata pasta seca durante un día, obteniendo una crema que transforma en caviar a la manera de las esferificaciones de elBulli, lo cocina en agua de tomate y lo lleva a Sudamérica ahumándolo en una parrilla -símbolo de los asados de su país- para finalmente condimentarlo con aceite de tomate y tomillo.
“Transformar cosas tan sacras como la pasta en Italia es un poquito difícil, pero enseñamos un producto tradicional de otra manera, manteniendo su integridad”, apunta Perdomo, quien defiende que se trata de “un nuevo diálogo entre culturas” que ya se conocen.
En esta jornada de San Sebastián Gastronomika dedicada a analizar los efectos de la pandemia en la restauración, Perdomo recordó que Milán fue el primer “laboratorio” europeo, por lo que “poco a poco” han ido aprendiendo a “sobrellevar” la COVID-19.
En los restaurantes italianos es obligatorio tomar la temperatura a los comensales y guardar un metro de distancia entre las mesas y en Contraste se escalona la llegada de los clientes para que puedan ser “el centro de la atención” porque ahora necesitan “un poco más de calor y humanidad”.
Al cocinero uruguayo el confinamiento le hizo darse cuenta de que en su trabajo “es más importante no mirar un objetivo que nos hace perdernos el día a día y vivir con más felicidad lo que hacemos”, aunque también que hay que “diversificar” con modelos de negocio “más flexibles y dinámicos” para mantener los restaurantes de alta cocina.
Por ello ha anunciado la inminente apertura de La empanada del flaco, un negocio de esta popular elaboración del Cono Sur “desconocida en Italia” para “competir tímidamente con la pizza”, y un segundo local de Exit, especializado en pasta.
No obstante, ha reivindicado que “no todo está equivocado” y ha expresado su convicción de que “la alta gastronomía va a seguir viviendo y tiene que seguir viviendo y va a ser la punta de diamante del resto”, al menos “la buena, la que dedica todo su tiempo y su amor para transmitir emociones y felicidad”.
