“La mejor cocinera de la historia y una gran persona”, así es como definen sus compañeros a Carme Ruscalleda, que este domingo cumple 70 años y que ve con “emoción” la apertura el 1 de julio del nuevo restaurante Cuina Sant Pau, con su hijo Raül Balam Ruscalleda al frente.
Desde que cerró el Sant Pau, en su momento más maduro y con tres estrellas Michelin, en octubre de 2018, Carme Ruscalleda cree que “el tiempo ha pasado volando”, especialmente en “estos dos últimos años terribles que parece que no hayan sucedido”.
En una entrevista con EFE, la cocinera cree que su proyecto Cuina Estudi, que creó en 2004, “ganó en visibilidad”, pero su andadura ya arrancó en paralelo a la creación del Sant Pau Tokio.
Reconoce que se mantiene “muy activa”, pues aunque el Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) esté cerrado “sigue el Moments y las colaboraciones con revistas, con televisiones y con escuelas”.
Dejar la primera fila de la alta gastronomía le ha permitido “hacer más cosas en el ámbito de la pedagogía, en visitas a escuelas” y además, en un gesto intergeneracional, acompaña “a unos jóvenes emprendedores que han creado CUICK, unos sofritos buenísimos y naturales”.
“Me cautivó la emoción que transmiten, porque detrás de cada base, de cada sofrito, de cada picada de CUICK hay naturaleza en estado puro”, apunta la cocinera.
Y añade: “La naturaleza es la motivación para innovar, y más hoy día que hay tanta tecnología”.
La perspectiva de que su hijo Raül abra de nuevo el que fue su restaurante emblemático, el Sant Pau, hace que Ruscalleda vuelva a emocionarse: “Ahora están en obras pero abrirán el 1 de julio -anuncia en primicia- y es curioso que el Sant Pau también abrió un 1 de julio (de 1988) y también era viernes”.
Ruscalleda cedió a su hijo, no solo el emplazamiento, sino también la cubertería, la vajilla y una cocina que, según Raül, “funciona como un Rolls Royce”, y ahora la madre confiesa: “Me emociona también que lo haga a su manera porque todos somos felices cuando aplicamos la libertad que la cocina nos brinda”.
Raül Balam ha definido ese nuevo Sant Pau como “un local donde se sirva comida para compartir, como un pequeño bistró, humilde”, “cocina local allí donde se hacía cocina de tres estrellas Michelin”.
Además de cubertería y vajilla, en Cuina Sant Pau habrá recuerdos de ese pasado Michelin: fotos y documentos en las paredes, un óleo de metro y medio que hizo su madre, las antiguas cartas del restaurante e incluso la chaquetilla que le dieron a Carme Ruscalleda cuando cerró el restaurante, así como el billar que había presidido la entrada del Sant Pau, ahora convertido en mesa comunitaria para 12 personas.
En el Sant Pau había platos tradicionales, como unas habas a la catalana que ahora el hijo de la cocinera no descarta para su nuevo proyecto, como no faltará el bacalao con col y alioli, el terciopelo de tomate (una especie de gazpacho con más aceite), las fresas y el pijama, el postre que tanto gustaba a su abuelo y que combinaba un flan con nata, piña y melocotón en almíbar.
Siempre inquieta y con ideas en la cabeza, la cocinera barcelonesa, que lleva “una vida activa y comprometida”, apunta que su naturaleza “es siempre tener trabajo por delante”, y ya ultima un nuevo proyecto “vinculado con la alimentación y la naturaleza”, del que no puede precisar más “porque no hay todavía nada firmado”.
Coincidiendo con su aniversario, Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros del mundo, declaró a EFE que “Carme ha hecho historia, es la mejor cocinera del mundo y también la mejor persona, que nos ha contagiado, nos ha enseñado el camino de la pasión, no solo en la cocina, sino también en la vida; y ha sido además una cocinera única, con un don impresionante para esta profesión tan bonita y tan dura”.
En nombre de las nuevas generaciones de cocineros, Fran López (Xerta y Villa Retiro) ve a Ruscalleda como “una gran cocinera y una gran persona” y destaca que a ella se le debe “un cambio de paradigma en el mundo de los cocineros, al demostrar que, a este nivel, la alta gastronomía no era una profesión de hombres”.
Ruscalleda, considerada una precursora del movimiento Slow Food, cree que “podríamos comer mejor, ahora que tenemos para escoger, que sabemos más cosas que no sabíamos sobre alimentación y nutrición” y no se explica “cómo es posible que le demos la espalda a la cocina mediterránea, que tanto beneficios aporta”.
