Croquetas de merluza sabrosas, cremosas y crujientes

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Preparar unas croquetas de merluza es una buena idea cuando te sobra algún filete o quieres aprovechar los recortes como la cola o alguna rodaja demasiado pequeña. Aunque… ¡Cualquier excusa es buena para hacer croquetas!

Foto Referencial

Las croquetas de merluza no se diferencian mucho en la preparación del resto de tipos. Haremos una buena bechamel cremosa, pero que quede con una consistencia adecuada para que sea también fácil de manejar después.

Esa bechamel, por supuesto, irá enriquecida con el pescado en trocitos. Luego, las terminaremos con un empanado bastante sencillo con solo huevo y pan rallado. En general, nos gusta prescindir del enharinado de las croquetas ya que quedan con un rebozado más fino pero crujiente, sin enmascarar el sabor del relleno.

Ingredientes

250 g de merluza (sin piel ni espinas)

Para la bechamel:

500 ml de leche entera (muy fría, de la nevera)
45 g de harina de trigo
20 g de mantequilla
25 g de aceite de oliva virgen extra (para la bechamel)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (para la merluza)
½ cebolla
Nuez moscada
Pimienta negra molida
Sal

Para el empanado:

1 huevo campero
Pan rallado
Aceite de girasol para freír

Preparación

Primero de todo, revisaremos la merluza para verificar si queda alguna espina y, seguidamente, la cortamos a cuchillo en trozos pequeños. Salpimentamos.

Luego, ponemos la cucharada de aceite a calentar en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, rehogamos la merluza picada un par de minutos, dándole un par de vueltas.

Sacamos el pescado de la sartén y, sin limpiar esta última, para aprovechar el sabor que habrá dejado la merluza, derretimos la mantequilla junto con el aceite para la bechamel. Picamos la cebolla, la añadimos a la sartén y la sofreímos a fuego medio hasta que esté tierna, removiendo con frecuencia para que no se queme.

Una vez pochada, espolvoreamos la harina, mezclamos bien y dejamos que cueza un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.

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Retiramos la sarteń del fuego y añadimos la leche fría directamente de la nevera para que el choque térmico con la harina caliente facilite que no se formen grumos. Batimos enérgicamente con unas varillas hasta que se disuelva y volvemos a calentar. Cuando empiece a hervir, dejamos que cueza 10 minutos a fuego medio, removiendo casi constantemente para que no se agarre. Salpimentamos y condimentamos al gusto con nuez moscada.

ncorporamos de nuevo el pescado a la sartén y lo mezclamos bien con la bechamel. Dejamos que cueza un par de minutos más.

Transferimos la bechamel para las croquetas de merluza a un recipiente resistente al calor y engrasamos la superficie con aceite o mantequilla, así evitamos la formación de costra. Cuando ya no queme, tapamos y dejamos reposar en la nevera por 3 horas mínimo o de un día para otro.

Una vez reposada, sacamos la bechamel de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones. Boleamos las croquetas con las manos o con dos cucharas. le podemos dar forma alargada o redonda.

Batimos el huevo con una pizca de sal. Empanamos las croquetas de merluza pasándolas primero por huevo y luego por pan rallado. Es importante vigilar que el pan cubra bien la croqueta para que no se abran durante la fritura.

Calentar abundante aceite. La temperatura ideal está entre los 170-180 ºC. Podemos medirlo con un termómetro de cocina o dorando un trocito de pan. Se ha de evitar que el aceite humee. Cuando lo tengamos a temperatura, freímos las croquetas por tandas y vamos dejándolas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. No freír muchas a la vez porque quedarán grasientas.

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