Asado criollo al que suele llamarse simplemente muchacho, tiene su fama de trabajoso y no se por qué razón, si me parece de lo más fácil y descomplicado de preparar, ¡prácticamente se hace solo!
En Venezuela conocemos este corte de carne como muchacho redondo (también lo hay cuadrado).
Mi recomendación es hacer este asado con días de anticipación a cuando vaya a consumirse: por un lado, requiere al menos 12 horas de marinado, y luego la cocción; y por otro lado, los sabores se concentran mejor al paso de los días.
Ingredientes del asado criollo
2,5 a 3 kg. de muchacho redondo. Como te he comentado es un redondo de ternera.
50 ml de aceite de oliva virgen extra.
160 g de cebolla (2 unidades grandes).
400 g de papelón (o equivalente de azúcar moreno de caña).
Media cabeza de ajos (6 unidades).
250 g de tomates rojos maduros.
75 ml de buen vino tinto (una copa es para disfrutar mientras cocináis).
2 ajíes dulces (si no encuentras utiliza pimientos dulces rojos como el morrón).
Pimienta y sal al gusto.
Preparación
Limpiamos escrupulosamente la pieza de grasa, fascias o partes que no sean del agrado para el paladar o para nuestros ojos. Majamos los ajos y le damos un buen masaje con ellos al trozo de pernil. No te preocupes no le vamos a besar, pero acuérdate luego de lavarte las manos.
Con la elegancia que nos caracteriza salpimentamos la carne por toda la periferia. Ahora buscaremos un cuenco o recipiente que permita meter la proteína animal, pero que no quede muy holgada, ya que la vamos a sumergir en vino. Si el tamaño del bol es muy justo ahorraremos en el zumo de uva graduado y podremos degustarlo en la mesa. También puedes hacer uso de una bolsa, pero que esté indicada para alimentos.
Añadimos a la carne, tapamos bien y reservamos en la nevera todo un día junto al yogur caducado que, aprovecho a aconsejarte, es hora de tirarlo. Lo de «fecha límite de consumo recomendada» ya ha dejado de ser un título de confianza.
Comienza la preparación
Comienza por preparar algunos elementos. Limpia los tomates de piel y simientes, si quieres los puedes triturar o poner en trozos pequeños. En una sartén dora la cebolla picada, no te esmeres mucho luego pasaremos la salsa por un robot. También los ajíes o pimientos dulces y toda la verdura que se te haya ocurrido, hasta dorar y reserva.
En una sartén grande calentamos la carne. Añadimos el papelón rallado o en su defecto el azúcar. Esperamos que se vaya diluyendo hasta formar un caramelo. Es posible que tengamos que ayudarle con una cuchara de madera, puede hacerse de rogar. No pongas el fuego muy fuerte o se comenzará a quemar más por una parte que por otra. Pero tampoco muy bajo, o sea a medio gas hasta que lo tengas todo como un caramelo. Entonces sí tendrás que darle gas a tope.
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Cuando comience a oscurecer será el momento de introducir el músculo macerado. Tendremos que esperar a que se queme, literalmente, tiene que quedar negra todo el corte. Sé paciente y sobretodo cuidadoso, el azúcar coge mucha temperatura y puede acompañarte una quemadura toda la vida. Ten en cuenta que se hacen burbujas y pueden estallar.
Ahora necesitamos una cacerola alta, si puede ser de acero fundido, mejor que mejor. Vertemos en ella, las verduras doradas, el tomate y el vino en el que se marinó el muchacho. Sobre todo ello podemos la carne ya negra y si fuera necesario cubrimos con agua o caldo de ternera.
Ponemos a fuego medio y dejamos hasta que la carne esté blanda. ¿Cuánto? Pues no tengo una respuesta sincera que darte, pero como mínimo un par de horas. Pero es mucho mejor que el fuego se mantenga bajo para que la cocción ayude a mejorar la textura del músculo. Recuerda vigilar y, de ser necesario, no creo que sea necesario que te diga que debemos agregar más caldo.
Yo lo tengo 6 horas a 60º, ya sé que me diréis que soy un exagerado. Pero cuando cocino en casa no tengo prisa y si lo hago en el restaurante tenemos equipamiento para ello.
Asado Criollo Punto final
Saca la carne y déjala enfriar para cortar o bien utiliza un cuchillo eléctrico de sierra (si eres un afortunado y dispones de él). Eliminamos el exceso de grasa de la salsa. Tritúrala con un robot de cocina para que quede muy, muy fina. Vuelve a añadirla a la pieza ya cortada para que absorba un poco más de sabor.
Ahora solo te queda freír plátano macho y preparar un buen arroz blanco para acompañar.
elsiglo
