Ricardo Chaneton: “Mono será mi ventana para seguir elevando a Venezuela”

A veces, el éxito simplemente nos sorprende. Solo Dios sabe cómo y cuándo ha de llegar. En el caso de Ricardo Chantenon, primer chef venezolano que ha logrado obtener la estrella Michelin, gracias a su dedicación y oferta culinaria que hace a sus comensales en Hong Kong, a través de su restaurante llamado “Mono”, esta le llegó en una llamada telefónica y la razón por la cual lo sorprendió, fue por su pasión por la cocina y por su orgullo de ser venezolano.

Michelin
Ricardo Chaneton, primer chef venezolano en recibir una estrella Michelin

Mono, un restaurante que probablemente fue un sueño bastante acariciado y fue el que le otorgó ese galardón, convirtiéndote en el primer chef venezolano en ser el más reconocido a nivel mundial, ¿llegaste a pensar en que tan sólo 2 años de su inauguración en Hong Kong, saborearías las mieles del éxito?

Mono es un sueño hecho realidad. Es mi ventana para poder mostrarle a todo el mundo, en Asia, de qué se trata un poquito la cultura y la gastronomía elevada de Latinoamérica.

Ya que soy venezolano, por supuesto, hay platos que representan mi país, mi cultura y me recuerdo cuando era pequeño; sin embargo, no es un restaurante 100% venezolano, es latinoamericano y nunca nos esperamos este éxito, pero sí sabíamos que a algo llegaríamos, junto al equipo trabajamos muy muy duro y cada día tratamos de poner lo mejor de nosotros en la mesa; además que es algo muy único aquí en este lado del mundo, porque nunca habían abierto un restaurante de este tipo en Asia y cuando hablamos de Asia, hablamos de un continente inmenso.

De hacer pizzas en un local en Caracas, a llegar a un restaurante elegante en Hong Kong: ¿qué ha sido lo más fácil y lo más difícil de esa inmensa transición?

La pizzería donde trabajé en San Antonio de los Altos, era una pizzería muy simple y tradicional también. Muy “casual”, como se dice.

Chaneton de un local de pizzas a un restaurante en Hong Kong

Aprendí muchísimo y fue allí en donde me enamoré de la cocina. La transición para llegar a hoy por hoy, a una de las cocinas más refinadas y elegantes no ha sido fácil. Yo creo que lo más difícil fue abandonar mi país, mi familia, mis amigos, mi zona de confort, pero también fue bonito como quien dice, porque gracias a ello me sentí preparado para abrir algo más elegante de este lado del mundo.

El amor por el arte culinario, ¿nació por esa cultura italiana que llevas por las venas?

El amor por el arte culinario llegó por mis raíces italianas. Por cierto, mi abuelo por parte de mamá, cocinamos rico, nada exuberante o extraño, pero por parte de mi abuelo paterno de origen argentino, yo creo que esas memorias de cocina Argentina, que es muy simple también como carne a la brasa, chimichurris, el mate, alfajores, tortitas de harina fritas con azúcar, esa congenialidad, ese compartir en familia, de allí fue donde nació mi amor hacia la cocina.

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En tu historial se te adjudican 7 años que indudablemente dejaste huellas imborrables en Mirazur, ubicado en Francia, y uno de los mejores restaurantes de los últimos años. ¿Crees que fue tu mejor escuela en cuanto a gastronomía se refiere, ya que se afirma que los franceses tienden a ser muy buenos catadores o tienes otras influencias que también son sólidas en ti como chef?

Mirazur en Francia, creo que sí, tal cual, fue el que me formó como cocinero y cuando hablo de cocina no es la mezcla de sabores o de ingredientes, es de conocimiento de cocina como tal, de ser tú mismo, creativo, y seguir las energías, la inspiración del día de un cocinero.

Allí fue más que todo a sacar sabores raros, pero hacerlos funcionar al conocer los ingredientes, el jardín, las temporadas. Creo que Mirazur es la cocina más importante que hoy por hoy para Ricardo Chanten poder ejecutar lo que hace.

Mirazur, el especial de Ricardo

¿Cómo te enteraste que obtuviste la estrella Michelin, y qué fue exactamente lo que sentiste, porque este premio es sumamente difícil de obtener y tú eres el 1er venezolano en alcanzarlo?

Siendo el primer chef dueño venezolano de tener una estrella Michelin, se siente buenísimo. Me enteré a través de una llamada telefónica que se me hizo unos días antes de la entrega del premio, esa llamada telefónica llegó con muchísima alegría, estaba en el restaurante con mi equipo, no me la esperaba para nada.

Sin embargo, el año pasado también estuvimos recomendados en la guía, y eso es el paso antes para una estrella, las mismas veces que están restaurantes siempre recomendados, pero ya estar en la estrella ya es algo muy importante y la estrella llegó en un momento muy hermoso, muy bonito de nuestra carrera, del tiempo que ya tenía abierto el restaurante y sobre todo del tiempo que estamos viviendo el hoy por hoy, de esa incertidumbre y así llegó esa estrella, por llamada telefónica, con mucha alegría y días más tarde recibimos un email en el que nos invitaron a participar en una ceremonia zoom, la cual asistimos por supuesto desde el restaurante y donde fue la oficial ceremonia de la estrella Michelin.

Como buen venezolano ¿en Mono existe dentro del menú algo que tenga que ver con nuestra comida criolla?

En Mono existe más de una cosa que es venezolana. Hay arepas, cachapas, hay bollitos, hallaquitas, salsitas, guasacacas, yuca con chimichurris, así como también música venezolana, personas de mi staff son venezolanos, o sea, Mono es Latinoamérica, pero está muy afincado sobre lo que es Venezuela.

Definitivamente la disciplina, la dedicación y por supuesto el amor por lo que haces, te hizo merecedor del Michelin, pero nos gustaría saber si aún tienes metas por alcanzar, y si te sientes más que nunca responsable de mantener el nombre de Venezuela entre los mejores del mundo.

La Michelin es muy difícil de alcanzar, se necesita mucho rigor, mucha consistencia, siempre haciendo lo mejor en cada servicio, en cada mesa, en cada cliente, dar siempre lo mismo, es decir, dar lo mismo a nivel de calidad y de atención a los detalles. Creo que los planes de Mono siguen y seguirán siendo la cocina, no hemos perdido el objetivo ni el rumbo, hacer esa cocina que represente ese lado del mundo y sobre todo mi país, ojalá que en unos días uno evolucione y en vez de ser un restaurante de Latinoamérica, sea 100% un restaurante venezolano.

Michelin, un sueño para muchos chef

Venezuela no es un país de inmigrantes, por eso algo nuevo, relativamente nuevo, por ende la cocina venezolana no es muy conocida, pero como Ricardo Chaneton, mi misión hoy por hoy es representar mi país y su cocina, en elevarlo, volver esos sabores más elegantes sin perder la esencia y Mono va a ser mi ventana para hacerlo y llegar allí. Con el favor de Dios también, ojalá pudiésemos abrir más cosas alrededor de Asia, para seguir cumpliendo esa misión de representar a nuestro continente y nuestro país en más puntos de este gran y tan lindo continente con muchísima cultura gastronómica.

¿Comida favorita?

No hay un plato elaborado como tal que sea mi favorito; sin embargo, el ingrediente que a mí me encanta comer y no puedo parar de comerlo es el arroz, es algo que me encanta, me gusta muchísimo, pero si tengo que elegir un plato, yo creo que pudiese y fácilmente sea una respuesta muy fácil, además para un venezolano, es una arepa, una arepa de reina pepiada, una empanada de cazón.

¿Eres quien cocina en casa?

Sí. En realidad casi no estamos nunca en casa. Mi esposa trabaja también en restaurantes y hoteles, tenemos horarios bien complicados, pero cuando yo estoy libre, cocino yo en casa, algo muy simple, muy sencillo y a mi hijo que es pequeño todavía, le cocino su comida para la semana.

¿Algún sabor que no soportas?

Me gusta todo, prácticamente le meto diente a todo lo que venga, pero hay ciertas cosas de fermentados fuertes o de “stinky tofu”, por ejemplo aquí de la comida asiática, china, que es tofú fermentado, son sabores que los pruebo, pero no lo soporto en todo un plato entero.

¿Eres fans de cuál cultura culinaria?

Me encanta la cocina latinoamericana, la respeto, la estoy aprendiendo todos los días y sigo descubriendo cosas nuevas que no sabía y quiero seguir descubriendo cosas muy importantes, sobre todo la venezolana, de la cual me fui a muy temprana edad profesional de allá y no pude aprender demasiado tampoco, así que tuve que rescatar eso desde aquí de la distancia.

¿Qué significa para ti la arepa?

Es un pasaporte. Recuerdo que viviendo en España tuve el placer de ir a casa de un colega español y me invitó a comer con su familia y les preparé arepas a ellos y bueno, eso me abrió las puertas de esa cultura también y de esa familia, porque esa fue la llave para decir que esto es un poquito de nosotros, de Venezuela y fue un placer conocerlos.

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¿Qué extrañas de Venezuela?

La gente, el calor humano, el salir, de bromear, de disfrutar cosas nuevas, de agarrar tu carro e irte a la playa con los amigos, el no planificar casi nada, esa espontaneidad es lo que más me hace falta de mi país y a mi familia que todavía quedan algunos allá.

BETHLILIANI SULBARAN CORTEZ | elsiglo