El caldo de pescado casero, también denominado fumet, es uno de los básicos de nuestra gastronomía. Es la base de muchas recetas como sopas, arroces y estofados de pescado, entre otras deliciosas opciones.
La esencia de un buen caldo de pescado casero, o fumet, reside en los ingredientes que utilicemos, su posterior sofrito y una cocción a fuego lento. Para su elaboración, se pueden utilizar las espinas de algún pescado que hayamos utilizado para otra receta, como rape, merluza, lubina, así como el pescado de roca que podemos encontrar cada día en nuestros mercados.
Para elaborar está receta he utilizado los ingredientes básicos, para conseguir un caldo de pescado casero delicioso pero sencillo. Hay otros ingredientes que potencian su sabor como las galeras (solo las encontramos de temporada), el hinojo, pasta de ñora y el vino blanco que se suman aportando distintos matices a la receta.
Para la elaboración de esta receta vamos a necesitar una olla de gran capacidad, de 4 litros por lo menos, y un colador.
Ingredientes para 6 personas
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 cabezas de gambas
- 600 g de pescado de roca
- 150 g de abadejo
- 3 mejillones
- 2 tomates
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- Pimienta blanca molida
- 5 granos de pimienta negra
- 4 l de agua
- Sal
Preparación del caldo
En una olla a fuego suave, añadir los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadir las cabezas de las gambas, los 600 g de pescado de roca, los 150 g de abadejo y 3 mejillones. Sofreír durante 3-4 minutos hasta que el pescado cambie de color. Como comentaba en la introducción, el caldo es perfecto para aprovechar las espinas de otros pescados que utilizamos de otras recetas. En esta ocasión, no tenía espinas congeladas, así que en la pescadería me prepararon una mezcla para preparar caldo. Es importante que el pescado esté limpio y se hayan retirado sus tripas para que no amarguen el caldo.
Cortamos por la mitad los 2 tomates, la rama de apio, el puerro, las 2 zanahorias previamente peladas y los incorporamos a la olla junto a la rama de perejil, 1 hoja de laurel, los 3 dientes de ajo en camisa, los 5 granos de pimienta y la pimienta negra molida. Sofreímos hasta que las verduras estén cocidas
Cubrimos con el agua y llevamos a ebullición. Según el caldo coge temperatura, va soltando una espuma con las impurezas. Es importante desespumar el caldo, que consiste en ir retirando esta espuma que se va formando, con ayuda de una espátula o espumadera. Así, nuestro caldo quedará limpio.
Una vez rompa a hervir el caldo, cocinar con la olla tapada, a fuego suave durante 35 minutos. Pasado este tiempo probar de sal y añadir si fuera necesario.
A continuación, con ayuda de un colador, filtrar el caldo de pescado. Si el pescado no tiene muchas espinas podemos reservarlo y comerlo junto a las verduras utilizadas para su elaboración. Aliñado con unas gotas de aceite de oliva virgen extra resulta delicioso.
El caldo de pescado casero se puede degustar tal cual servido en un plato hondo, o ser la base perfecta para múltiples recetas de pescado.
