Las hallacas venezolanas gozan de reconocimiento internacional. Su preparación e ingredientes varían en cada región del país y cada familia le añade su toque personal. Aprendí a preparar las hallacas típicas de los Andes venezolanos ya que mi madre es nacida en esa región. Se diferencia de la de otras regiones por el guiso crudo. Es toda una tradición el reunirse con la excusa de su preparación. No existe Navidad para los venezolanos sin hallacas. Aquí te explico los pasos básicos para su preparación: elaboración del guiso, limpieza y preparación de las hojas, elaboración de la masa, ensamblaje y cocción.
Ingredientes:
Para el guiso:
- 2 kg. de pollo.
- 2 kg. de carne de res.
- 1 kg. de carne de cerdo.
- 1 kg. de cebollas picadas en cubitos.
- 400 gr. de ajo porro finamente picado.
- 200 gr. de cebollín finamente picado.
- ¾ taza de dientes de ajo pelados y triturados.
- 1 kg. de pimentón sin semillas y en tiras finas.
- ¼ taza de ají dulce picado finamente.
- ½ taza de alcaparras.
- 500 gr. de papelón molido.
- Salsa inglesa al gusto.
- ½ kg. de tomates sin piel y sin semillas.
- taza de vino dulce.
- 1 ½ taza de aceite vegetal.
- 2 tazas de caldo.
Para la masa:
- 2 ½ kgs. de harina de maíz amarilla.
- 1 taza de aceite vegetal.
3 litros de caldo de pollo.
Preparación: del guiso:
- Lavar muy bien las carnes y retirarles el exceso de grasa.
- Sancochar cada pieza por separado, sin que se ablanden completamente.
- La carne debe quedar firme para evitar que se deshaga al preparar el guiso.
- Reserve los caldos que resulten del cocimiento de la carne de res y el pollo.
- Aparte, en una olla grande, saltear cebolla, ajo porro, cebollín y ajo, y sofreír por 5 minutos o hasta marchitar.
- Agrega el pimentón, el ají dulce y 2 tazas de caldo.
- Dejar cocer por unos minutos más.
- Incorporar las carnes, y agregar el resto de los ingredientes, dejando por último los tomates, el vino y el adobo al gusto.
- Cocinar el guiso de 30 a 40 minutos, revolviendo eventualmente, con cuidado para evitar que se desmorone.
- Cocinar el guiso hasta que espese y dejarlo reposar tapado con un paño de un día para otro
De las hallacas:
- Engrasar una hoja grande con el aceite coloreado con onoto.
- En el centro, colocar una bola de masa y aplástala fuertemente, hasta que la masa quede muy delgada, como de 1 a 2 milímetros de espesor, uniforme y en forma de círculo.
- Luego, verter en el centro de la masa 2 ½ cucharadas del guiso ya frío.
- Encima colocar los adornos uniformemente distribuidos: 2 tiritas de pimentón, 2 aceitunas y 6 pasitas; la cantidad depende del gusto.
- También puedes agregar encurtidos al relleno.
- Para envolverlas, doblar los lados sucesivamente y luego los dos extremos hacia dentro.
- Envolver primero con la hoja grande, luego con la hoja más pequeña, como envoltura de protección contra el agua.
- Apretar con cuidado y se amarrar con pabilo, cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro.
- Finalmente, en una olla con agua hirviendo y sal, colocar las hallacas.
- Déjalas cocer durante 1 hora.
- Retirar del agua y déjalas escurrir.
- Servir caliente.
Una vez frías refrigerar las hallacas que no se consuman, así se conservarán en buen estado hasta 4 semanas.
Consejo Práctico
Pica las hojas de plátano quitándoles el nervio grueso, luego córtalas en rectángulos de 30 x 40 cms. y unos más pequeños de 20 x 25 cms. para la cubierta protectora. Después lávalas y enjuágalas muy bien, sécalas con un paño.
Y para la pintura de onoto, en un caldero pon una taza de aceite y agrégale el onoto. Deja hervir hasta que tenga un color caramelo oscuro, luego apágalo. Cuela este aceite rojizo para eliminar los granos de onoto, y déjalo enfriar.
