El bollo es una obra maestra de la cocina criolla

En este mes de fiestas de Guayaquil no podemos dejar de hablar de nuestra cocina tradicional. Uno de los platos que más me gustan y creo que es una de las mejores pruebas de todo cocinero, es el bollo, ese envuelto de guiso de masa de plátano verde que tiene una base muy similar a la cazuela, pero que la cocción final, en la hoja de plátano verde, le da un toque de textura y aroma único.

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FOTO: REFERENCIAL

Su relleno tradicional es el mismo pescado albacora o atún, aunque ahora los encontramos también con camarón y he probado algunos bollos algo más atrevidos, con guatita y secos.

Y es que el plátano verde lo sabemos trabajar muy bien los ecuatorianos, combina perfectamente con cualquier proteína. Por ello somos una de las cocinas en el mundo más versátiles en su uso.

Y para acompañar al delicioso bollo, nada mejor que un arroz blanco bien caliente, salsa de ají – no muy picante para mí– y nuestro maridaje perfecto, que es la cerveza bien helada.

Comparto nuestra receta del libro Guayaqiuil a fuego lento, y que tengamos unas felices fiestas en nuestros 201 años de independencia.

Ingredientes

- 2 libras de atún o albacora

- 1 tomate, 1 cebolla colorada, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo (para cocción de atún)

- 10 plátanos verdes

- 5 tomates picados y sin semillas

- 3 pimientos picados

- 4 cebollas coloradas picadas

- 3 tazas de maní en pasta

- ¼ taza de culantro picado

- 4 cucharadas de ajo picado

- Aceite y achiote

- Sal, pimienta y comino

- 10 hojas de plátano lavadas y secas

Elaboración:

- Cocinar a fuego lento el atún o albacora en agua con los vegetales de cocción (el tomate, cebolla colorada, pimiento verde, ajo), sal, pimienta y comino durante 10 minutos aproximadamente.

- Retirar el pescado, colar el caldo y reservar.

- Licuar el maní añadiendo un poco del líquido de la cocción del pescado.

- Hacer un refrito con achiote y los vegetales picados: cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal, pimienta y comino. Añadir el pescado cocinado y reservar.

- Rallar el verde para posteriormente amasar con achiote, agua y añadir el maní.

- Cernir el caldo, mezclar con el verde y cocinar lentamente hasta que espese y agregar el culantro.

Armado y cocción:

- Cocinar a vapor (100 °C) por 15 minutos y deja enfriar para que la masa se compacte.

- En una hoja de plátano, colocar una porción de masa de verde, relleno y pescado. Cerrar bien. Repetir el mismo procedimiento hasta terminar la masa y las hojas.

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