Mar abraza la dehesa con los estrellas Michelin José Álvarez e Isaac Loya

José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería), e Isaac Loya, de Real Balneario de Salinas (Salinas, Asturias), ambos con una estrella Michelin, han hecho que el mar y la dehesa, y el Cantábrico y el Mediterráneo se encuentren en el menú de la tercera edición de Cinco Jotas By.

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FOTO: REFERENCIAL

Disponible desde este viernes y durante cuatro meses en los restaurantes Cinco Jotas de Madrid y Sevilla -el de Barcelona cerró por la pandemia- el menú está compuesto por tomate asado en romero; sardinas confitadas a baja temperatura sobre ajoblanco; carrillera ibérica con patata violeta y tierra de mantequilla, y bullabesa vegetal almeriense, platos que incorporan el cerdo ibérico tanto en forma de jamón, como de huesos, grasas o carne fresca.

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José Álvarez, quien ha reconvertido el bar de sus padres en la referencia culinaria de Almería con una cocina que combina los productos locales de la huerta y el mar; transforma para este menú recetas tradicionales como la bullabesa almeriense, en la que toman protagonismo verduras como maíz; calabacín, judía verde, calabaza, remolacha o brócoli sobre un caldo con hueso de jamón ligado con mayonesa. "El toque de vinagre junto con el dulzor de las verduras son claves en este plato", explica a Efe.

Jamón

A las carrilleras, preparadas con el tradicional adobo alpujarreño, le da un toque foráneo con jengibre, miso y chiles habanero y jalapeño.

"Un producto bien conocido como es el jamón ibérico, resulta difícil de integrar en los platos. Opto por usar los huesos y la grasa y la carne del cerdo ibérico, que es maravillosa y cada vez tiene más reconocimiento"; señala a Efe Álvarez.

Para el asturiano Isaac Loya; también continuador de la herencia familiar en Real Balneario de Salinas, "cocinar con jamón ibérico es una pasada porque desprende muchos jugos" y es uno de los ejemplos más gratificantes de la cocina de mar y monte: "La grasa que aporta a la sardina es inigualable".

EFE

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