Viajamos al sureste de la península ibérica, a orillas del río Segura, a la región de Murcia. En las puertas del Mar Menor, la provincia mantiene recetas de antaño y celebra días especiales como el Día del Pastel de Carne.
Hernán Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, y Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, nos acercan el folclore gastronómico murciano.
La gran protagonista de esta provincia es su huerta. “Un auténtico tesoro situado junto a la cuenca del Júcar”, destaca la experta.
Ocho denominaciones de origen guardan gran relevancia en sus platos, pues el arroz de Calasparra es esencial en sus paellas.
Este tipo de arroz bomba crece en la montaña y es especial para aquellos platos en lo que se busque absorber al completo el agua y encapsular el gran sabor de la receta.
“Murcia tiene una fuerte influencia levantina con lo que las recetas de arroz son numerosas y variadas”, explica la responsable de Nestlé.
Si en algo destaca también la gastronomía de esta provincia es en la técnica del aprovechamiento. El caldero del Mar Menor es famoso en esta tierra.
“Originariamente este caldero se solía preparar por las mañanas después de largas noches de faena en el mar”, señala Laura González.
Los restos de pescado que no se conseguían vender en el mercado eran aprovechados para esta receta, una práctica que aún se mantiene en la zona pero con un toque añadido: el alioli.
Especia especial
Una de las especias más famosas en nuestro país es el pimentón. Este añadido los encontramos en gran cantidad en las cocinas murcianas.
La especia elaborada a partir de ñoras se diferencia del típico pimentón de la Vera por su secado al sol, mientras que el pimiento extremeño se seca mediante la técnica ‘al humo’.
“Con el se da un toque y un sabor muy especial a nuestros platos. Tenemos la crema de espárragos y pimentón donde esta especia otorga bastante personalidad al plato”, destaca González.
¿Dulce, salado o ambos?
Las posibilidades de combinaciones en Murcia son extensas. Una de sus frutas mas destacadas, la pera de Jumilla, puede ser consumida sola o en recetas dulces como la tarta de pera y almendras.
Sin embargo, a esta fruta también le pega el salado como por ejemplo en los famosos saladitos de pera con nueces y roquefort.
Los vegetales también están muy presentes en su cultura gastronómica.
Encontramos calabazas en todas sus variedades -señala la nutricionista-, incluida la utilizada para hacer cabello de ángel (cidra), las alcachofas, acelgas, judías verdes o la berenjenas con “las que preparar las morcillas de venenaro”.
La gente de Murcia elabora todo tipo de pasteles, si para el de carne tienen un día conmemorativo, con los de verdura tampoco se quedan cortos:
“Pastel de patata o calabaza con verduras, perfecto para aprovechar las calabazas murcianas y especialmente fáciles de hacer”, aconseja Laura.
También son buenas opciones la tortilla murciana o paisana y el zorongollo con huevo y calabacín.
Frío para el calor
Esta región es un destino turístico con bastante calor. Sus altas temperaturas se contrarrestan con platos fríos que nutren e hidratan: el pisto y las ensaladas murcianas, o el mojete.
Preparar estos platos el día de antes es la clave. Al pasar un día en el frigorífico el fresco y sabor se verán potenciados.
Con mayor elaboración
“No podemos olvidar otros platos riquísimos elaborados con legumbres como las lentejas, los garbanzos y las habas”, destaca Laura.
Las habas son el ingrediente principal de algunos platos murcianos. Los michirones elaborados en cazuelas de barro como antaño requieren una preparación donde las habas deben estar en remojo un día. Si estas son frescas con 15 minutos tendrán suficiente.
“Hay que dejarlas hervir a fuego medio junto al resto de los ingredientes entre los que encontramos hueso de jamón, chorizo, pimentón y laurel”, nos explica la nutricionista.
También podemos optar por un guiso de trigo murciano acompañado de garbanzos o un plato de raíces árabes muy especial: la olla gitana (elaborada con garbanzos, verduras, hierbabuena y peras).
Hay recetas a base de pescado que son igual de populares en esta zona. Por ejemplo la dorada a la sal, los salmonetes a la plancha cargados de sabor del mar menor, el bacalao, el pulpo o el mújol.
Día del Pastel de Carne
Lo que suena a celebración americana es celebración murciana. Para los mas carnívoros, estas recetas son esenciales en su lista. Laura González sugiere el pastel relleno de carne elaborado con masa de hojaldre y relleno de ternera, huevo y chorizo.
Otras recetas de este estilo son el puré de patata con carne y verduras, el solomillo relleno con almendras y melón, el pollo asado con verduras o con bechamel, el lomo de orza, la magra con tomate, o el plato estrella de Navidad que es el guiso de pollo o la pava con pelota.
Postre y café
Aunque haya primer y segundo plato, siempre esperamos al postre. En la repostería murciana la almendra y la leche condensada tiene un papel principal. El segundo casi siempre está presente:
“Una práctica muy común en Cartagena es añadir leche condesada al café asiático, Belmonte o bombón”.
Por otro lado, están los dulces como los paparajotes, las tortas fritas de calabaza, la leche frita o creps de arrope y calabacete.
