Algunas se adelantaron a su tiempo, otras plantaron cara a la adversidad, varias son desconocidas para la mayoría Pero todas dejaron huella. Mujeres pioneras de la gastronomía en España. Fueron luchadoras, pelearon en un mundo de hombres para sacar adelante sus proyectos. No fue fácil, pero ahí está su ejemplo. En este día queremos recordarlas y agradecerles lo hicieron por todas las demás, sin pensarlo, tal vez sin quererlo.
1.- Tatus Fombellida
No es cocinera, pero fue la única mujer del grupo fundacional de la ‘Nueva cocina vasca’. Su rostro sonriente y su cuerpo menudo quedaron retratados entre los de sus compañeros vascos: Arzak, Subijana, Irizar, Castillo… Desde pequeña supo que quería dedicarse a la hostelería, era lo que había visto en casa “Nos criamos en el restaurante de mis padres. Vivíamos allí. Siempre supe que quería ser hostelera”.
En los años 70 en España solo existía la Escuela de Hostelería de Madrid, la de la Casa de Campo. Hasta ella viajó con solo 16 años la hija de los propietarios de uno de los restaurantes con más prestigio deGipúzcoa. Allí estudiaba otro joven, se llamaba Juan Mari Arzak y era de Donosti.
Él estudió cocina y ella, única chica en la escuela, decidió especializarse en sala. “Mi padre cocinaba y mi madre se encargaba de llevar la gestión del negocio. Pensé que estudiar para trabajar en la sala sería bueno para todos”.
De vuelta se vió inmersa en el gran proyecto de renovar la cocina vasca y se convirtió en una de las cabecillas de aquel grupo de intrépidos. “Nos llamaban los revolucionarios de la cocina” ha recordado en numerosas entrevistas. Aquel grupo de compañeros y amigos comenzaron a reunirse para hablar de cocina, a contarse secretos y a compartir recetas y proveedores, algo hasta entonces impensable. En 1984 Tatus Fombellida abrió su propio restaurante en San Sebastián a la orilla del Urumea.
Se llamó Panier Fleuri. Durante 34 años, Tatus estuvo al frente y lo convirtió en referente del servicio de sala. Ella fue una de las primeras mujeres en recibir el Premio Nacional de Gastronomía. Retirada desde hace años, observa con alegría como las cosas han cambiado y las mujeres comienzan escalan posiciones en el complejo entramado de la alta restauración.
Algunas se adelantaron a su tiempo, otras plantaron cara a la adversidad, varias son desconocidas para la mayoría Pero todas dejaron huella. Mujeres pioneras de la gastronomía en España. Fueron luchadoras, pelearon en un mundo de hombres para sacar adelante sus proyectos. No fue fácil, pero ahí está su ejemplo. En este día queremos recordarlas y agradecerles lo hicieron por todas las demás, sin pensarlo, tal vez sin quererlo.
2.- Mayte
Su carisma era tal que Mayte no necesitaba apellido. Cuando en el Madrid de los años setenta se pronunciaba ese nombre todos sabían que se estaban refiriendo a María Teresa Del Carmen Aguado Castillo. Una santanderina, única mujer entre 14 hermanos, que tuvo un solo objetivo “dejar una obra hecha”. Esa obra fue el restaurante Mayte Commodore inaugurado en Madrid en 1967, cuando ella volvió de Suiza donde cursó estudios de hostelería. Durante dos décadas el restaurante fue una referencia y un símbolo de la ciudad. Mujer de mucho carácter, trabajadora y discreta, tenía una habilidad especial para las relaciones públicas lo que la convirtió en la anfitriona perfecta.
Supo entender el tiempo en que le tocó vivir y adaptarse con éxito. En su restaurante, elegante y luminoso, creo comedores privados para que los clientes pudieran hablar en la intimidad. Pronto políticos y empresarios de todo signo se convirtieron en asiduos. Mujer empresaria en una época en la que solo los hombres dirigían negocios tuvo que soportar toda clase de comentarios, fundados o no, la sociedad la consideraba “un bicho raro” como ella misma dijo.
3.- Carmen Guasp
Sin ella la hostelería de Madrid no se hubiera sacudido el aire rancio de décadas. Mujer culta y cosmopolita, entró en el mundo de la hostelería un poco por casualidad, guiada por su amigo el decorador Pascual Ortega con quien en 1975 decidió buscar un local para montar un restaurante que llevara Madrid la modernidad que le faltaba y que habían descubierto tras un viaje a Nueva York. Primero fue Bogi, y en 1979 nació en El Amparo, el mítico restaurante del Callejón de Puigcerdá, un rincón del Barrio de Salamanca que en aquel momento pasaba inadvertido.
Durante 25 años Carmen Guasp fue su directora, su alma. Bajo su supervisión, por la cocina pasaron nombres tan importantes como Fermín Arrambide, Ramón Roteta (fundador de la Nueva Cocina Vasca), Ramón Ramírez (“el hombre con el paladar más exquisito”, según palabras de Carmen), Iñigo Pérez (enviado como jefe de cocina por Martín Berasategui que asesoró durante un tiempo el restaurante) y Carlos Posadas en su última etapa. La modernidad culinaria llegó a la ciudad de la mano de estos profesionales que marcaron una época dorada.
4.- Rosa Esteva
En 1987, Rosa María Esteva y su hijo Tomás Tarruella, fundaron el Mordisco en Barcelona. Un restaurante informal que no tenía más pretensiones que ofrecer comida casera. Rosa María quería que la gente se encontrara allí como en su casa. Por eso puso una mesa común, como la de la cocina de cualquier hogar, para que los que comían solos pudieran entablar conversación y sentirse acogidos. Sin darse cuenta lanzó un concepto absolutamente innovador que casi 20 años después replicaría la cadena Le pan quotidien y otros locales de hostelería por todo el mundo. Mordisco se convirtió rápidamente en un local de referencia en el que se se daba cita buena parte de la burguesía artística e intelectual de Barcelona, amigos de Rosa como el diseñador Javier Mariscal.
5.- Clara María González de Amezúa
Cocinera, profesora, comensal, conversadora, anfitriona excepcional, estudiosa… Clara María ha sido una pionera con mayúsculas, con la que la gastronomía española siempre estará en deuda. Su vida ha girado en torno a la cocina desde que con 16 años su padre le propuso mejorar los menús de su casa con recetas francesas que había conocido durante los años de la guerra que vivieron allí. Él, presidente de la Academia de la Historia y miembro de destacados organismos, debía recibir en casa con frecuencia. Ella pronto aprendió a ejercer de anfitriona, desempeño que no ha abandonado en toda su vida. Formada en la escuela Le Cordon Bleu de París y L’École de Cuisine La Varenne, enamorada de la gastronomía, durante su juventud se dedicó a su marido y sus ocho hijos.
6.- Ana Adarraga
Nació en Hernani en 1930 y en 1973 fundó en Madrid la librería especializada en gastronomía más antigua de España: Aliana. Todos los aficionados a la cocina pasaron por allí en algún momento hasta que cerró en 2019. Ella elegía y seleccionaba los libros que le parecían más interesantes y los recomendaba con acierto. Confidente de cocineros, investigadores, profesores y periodistas siempre estaba al tanto de las novedades y de lo que se cocía en el mundillo. Poco a poco fue aumentando su fondo y ampliando su influencia. Cuando cerró en 2019 contaba con 7.000 títulos, 5.000 clientes y 76 géneros y materias distintas. Cuando alguien creía que lo sabía todo sobre cocina solo tenía que darse una vuelta por Aliana para darse cuenta de su ignorancia. Por suerte allí estaban Ana y su hija Arantza, siempre al pie del cañón. Atentas, amables, dispuestas a poner sobre el mostrador el libro adecuado. Así fue hasta que llegó Amazon.
