Michelin premia la sostenibilidad de 21 restaurantes

La “Guía Michelin España & Portugal 2021”, que incorpora tres nuevos biestrellados y 21 con su primera estrella, estrena una nueva distinción: la estrella verde que premia la apuesta por la sostenibilidad de 21 restaurantes.

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Presentada por primera vez en una gala sin público a causa de la pandemia del coronavirus, durante la transmisión este lunes en directo por su web desde Madrid se desveló que tres restaurantes de España logran la segunda estrella: Culler de Pau (Pontevedra, norte), Bo.TiC (Girona, noreste) y Cinc Sentits (Barcelona, noreste).

Ningún restaurante obtiene la ansiada tercera estrella este año, por lo que el conocido como “olimpo” de la Michelin se mantiene con once restaurantes, entre los que sigue sin haber ninguno de Portugal.

En total, la guía recoge 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos por “una cocina de calidad”) y 21 con la nueva estrella verde.

“Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, destacó el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, ante autoridades de Madrid y un reducido grupo de cocineros de la capital en representación del sector, que se ha quedado sin su gran fiesta.

Los inspectores han repartido también 21 primeras estrellas, dos de las cuales corresponden a Portugal: 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa. Eneko Lisboa es un proyecto del cocinero español Eneko Atxa, que suma con ésta seis estrellas Michelin repartidas entre varios de sus locales en Vizcaya (norte de España), Londres, Tokio y Lisboa.

Además, han dado el sello Bib Gourmand, que reconoce desde 1997 una “muy favorable relación calidad-precio”, a 53 restaurantes (47 en España, cinco en Portugal y uno en Andorra) mientras que otros 105 se incorporan a la guía en la categoría de El plato Michelin (“una cocina de calidad”).

En Culler de Pau, Javier Olleros no sólo cocina el mundo vegetal y marino de su entorno, sino que trabaja con productores para recuperar especies a través de dos huertas; de él destacan los inspectores su “sentimiento medioambiental”, motivo por el cual logra también una estrella verde.

Bo.TiC, dirigido por el cocinero Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent, ofrece desde 2007 en una antigua fábrica de carruajes una propuesta gastronómica de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana. Los inspectores destacan sus “elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor”.

En Cinc Sentits Jordi Artal propone a sus clientes “una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos”, destaca la publicación.

En cuanto a las primeras estrellas -19 en España y dos en Portugal, la única buena noticia para este país en la guía- se trata de restaurantes que “han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato”.

Otra novedad es la creación de la estrella verde Michelin, que premia a los restaurantes y cocineros “particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente”, 21 en esta edición y todos en España.

Gwendal Poullennec resumió la “Guía Michelin España & Portugal 2021” como una “singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados”, y ha destacado cómo los más jóvenes “excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes” y hacen cada vez “más evidente” su compromiso con la sostenibilidad.

Sobre la pérdidas de distinciones que afecta a siete restaurantes de España y uno de Portugal, más allá de las que corresponden a cierres definitivos, ha trascendido que se retira la estrella que lucía a Álbora (Madrid).

Los que, por motivos diversos, aún no han reabierto por la pandemia, aparecen en la publicación con la acotación “cerrado temporalmente a causa del COVID-19”.

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