El chef español Ferrán Adrià dice que se queja pocas veces, pero hoy lo ha hecho y mucho como parte un sector al que ahora pertenece tangencialmente y al que cree que las administraciones están tratando como si fuera de “cuarta división” desde que comenzó la crisis sanitaria.
El chef ha protagonizado este viernes “el gran final” del congreso San Sebastián Gastronomika que se celebra en la localidad al norte de España con una intervención “online” desde Cala Montjoi, desde lo que fue su restaurante El Bulli, donde ha comenzado a desarrollar ya su proyecto expositivo y de innovación El Bulli 1846 con los seleccionados de la primera convocatoria.
Los de la segunda espera que empiecen a hacerlo en abril, aunque todas las instalaciones estarán plenamente en marcha en 2022, cuando espera tenerlo todo acabado.
Adrià ha repetido que no volverá a los fogones, que ahora con 58 años no se ve “reinventando la comida”, pero su vinculación a la gastronomía por otras vías le mantiene ligado al sector hostelero por cuya situación se sigue interesando, y preocupando, especialmente en esta situación de crisis.
“Nos tenemos que quejar, nos quejamos poco”, ha asegurado el cocinero catalán, que ha lamentado que el Gobierno español haya tratado a la hostelería “como un sector sin valor añadido” y ha advertido de que, aunque hayan llegado ayudas como las de los ERTE, se necesita un apoyo económico mayor porque “no hay bastante”.
“Va a desaparecer la red de calidad gastronómica creada en los últimos 25 años. Va a desaparecer y este sector no se lo merece. No va a haber un futuro si no hacemos un plan”, ha recalcado Adrià, que espera “más sensibilidad” de la Administración cuando distribuya los fondos que llegarán de la Unión Europea para hacer frente a la crisis.
También ha mostrado su desacuerdo con quienes son partidarios de otro modelo turístico. “Que dejen el turismo como está y que esa gente tan espabilada que empiece a hacer cosas para ver si sube el PIB”, ha señalado Adrià, que ha agregado que “las grandes portadas mundiales de este país han sido las del deporte y la gastronomía”.
En este momento entiende que para “salir de ésta hay que ser realistas, hay que ver la realidad”, porque pueden desaparecer entre 65.000 y 80.000 negocios hosteleros de los 320.000 que existen en España, “pues 18 meses de pérdidas las aguanta muy poca gente”.
Como ha dicho más de una vez, para montar un negocio es preciso contar con un plan para saber si es viable, y para ello en imprescindible saber lo que se quiere ganar con él. Adrià se ha ofrecido a “hacer números” con aquellos emprendedores que estén pensando en poner en marcha sus pequeños locales.
No ha sido el único en hacer sus demandas a los políticos en esta jornada de Gastronomika, ya que el chef José Andrés, el homenajeado de esta edición, ha pedido el apoyo de las instituciones españolas para su ONG World Central Kitchen y para todas aquellas que están “al pie del cañón” para que ningún ciudadano pase hambre durante la crisis creada por la pandemia.
La situación originada por la COVID también se ha hecho un hueco en la ponencia de Joan Roca, quien ha dado cuenta de las ideas que él y sus hermanos sacaron adelante, muchas veces con gran sacrificio, para sortear las crisis económicas a las que se han tenido que enfrentar desde que en 1986 abrieron El Celler de Can Roca en un barrio obrero de Girona.
Ha admitido que ésta es la peor, y ha contado cómo se superan las crisis diversificando negocios y “visualizando oportunidades”.
En el último día del San Sebastián Gastronomika más largo, que se ha seguido “online” desde un centenar de países, se han entregado premios a Txomin Rekondo, del restaurante Rekondo de Donostia (Gueridon de Oro), y al bar Martínez de Ordizia (Bar de Bares), además del galardón de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, que ha recaído en el periodista de El País Ignacio Medina por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años.
Y ha habido cocina: Bittor Arginzoniz ha abierto las puertas del Etxebarri de Axpe (Bizkaia) para mostrar cómo se desarrolla un servicio en directo en el tercer mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, que luce además una estrella Michelin.
Javier Olleros, del ‘biestrellado’ Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) ha contado cómo durante el confinamiento se centró en aprovechar la huerta, encurtiendo y fermentando vegetales para conservarlos, y usando excedentes de los pescadores para elaborar varios garums, como el de caballa o el de camarón.
Incluso utilizó el suero que le sobraba a una quesería para hacer su propio sake o unas verdinas para elaborar miso.
“Sin salir de O Grove nos transportamos a Japón con nuestros productos, porque cuando los ingredientes viajan pierden en el camino”, ha defendido el cocinero gallego, que lo ha ejemplificado en su nigiri gallego de San Pedro con pasta de koji, pastel de arroz fermentado, garum de caballa, miso de verdina, aceite de algas, hoja de mastuerzo y rábano picante.
Y el plato fuerte antes del cierre con Ferrán Adrià ha sido el doce estrellas Martín Berasategui, que desde su restaurante de Lasarte-Oria, que luce tres de ellas, ha dicho antes de meterse en faena que el sector va a “salir de ésta”, aunque le ocurrirá como a futbolistas y atletas, “que primero hay que acostumbrarse a vivir con la lesión” para luego “salir reforzados”.
