sábado, junio 25, 2022
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Algunos platos que incluyen trufa, un diamante negro de la gastronomía

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El hongo mágico, diamante negro de la gastronomía internacional, es el protagonista estos días de muchos menús degustación con los que se da por inaugurada la temporada de setas y demás delicias del bosque. El que hemos tenido la oportunidad de probar muestra la riqueza y la versatilidad de esta preciada delicia de los bosques.

El primero que decidió comerse una trufa, esa especie de patata rugosa, enjuta y oscura que crece bajo tierra, a menudo junto a las raíces de encinas, castaños y nogales, fue un visionario.
Tal vez le incitó su peculiar aroma, húmedo y terroso, que al parecer enloquece a los jabalíes. La verdad es que poco hay de apetitoso en el aspecto de este hongo subterráneo. Suele recolectarse en invierno, de primeros de diciembre a mediados de marzo. Lo rastrean perros especialmente entrenados para detectar su aroma.
Hacerse con ella es una tarea laboriosa y a menudo ingrata, porque rara vez resulta evidente dónde encontrarla, lo que explica que alguna de las piezas llegan a permanecer bajo tierra varios años. No es frecuente encontrarla en grandes cantidades, y eso contribuye a su alto precio. Pero el esfuerzo vale la pena, porque es una delicia.

Estos días, el restaurante barcelonés Cachitos, en sus sedes de la avenida Diagonal y de Las Ramblas, está inmerso en sus jornadas otoñales de setas y trufas, que se prolongarán hasta el próximo domingo, 8 de diciembre. Una perfecta oportunidad para probar platos en que tiene un especial protagonismo este hongo mágico, auténtico diamante de la gastronomía de la Europa meridional, que ya consumían en la Antigüedad griegos y romanos y que despertó el entusiasmo del estoico Cicerón, para el que la trufa era un milagro de la naturaleza y una hija de los dioses.

La trufa, según nos cuentan, es complemento proteínico ideal para vegetarianos y veganos, es rico y minerales y vitaminas, favorece la circulación sanguínea y resulta útil para combatir la anemia. Pero si algo demuestra el menú degustación servido en Cachitos es hasta qué punto enriquece y lleva a otro nivel los platos en las que es utilizada ya sea como condimento o como ingrediente estrella.

Cachitos nutre su menú con trufa negra soriana, esa maravilla que se enrosca en las raíces de las encinas de poblaciones como Ágreda, pero alguno de los platos incluye también la aún más exclusiva trufa blanca, que se recolecta en lugares muy específicos, de la ciudad piamontesa de Alba a la Istria eslovena o la cuenca francesa del Ródano.

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