¿Qué es el umami?

¿Qué tienen en común los tomates, el queso y la caballa?

Todos son responsables del umami, el misterioso quinto sabor básico que se sumó al dulce, salado, ácido y amargo. El umami suele compararse con lo sabroso, pero es complicado definirlo.

Si masticas dos mini-tomates 30 veces antes de tragarlos, percibirás una extraña sensación que se va extendiendo por las mejillas. Eso, según el chef Kiyomi Mikuni, es el sabor umami.

“La mayoría de la gente confunde el sabor umami con el sabor del plato”, dice Mikuni, quien lleva más de 20 años promoviendo el sabor umami. “Pero son dos cosas completamente diferentes. Umami es un sabor básico, mientras que el sabor del plato es una apreciación”.

La existencia científica de Umami la constató el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda sintió curiosidad por un sabor particular contenido en el dashi, un caldo hecho con algas kombu deshidratadas utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa. Finalmente descubrió los aminoácidos en el glutamato responsables del sabor umami, también presentes en los tomates.

Mikuni reveló que hay al menos dos candidatos más, incluidos los sabores que se encuentran en el aceite y el calcio, que podrían ingresar al salón de la fama de los sabores básicos.

“Una gran parte de nuestro sentido del gusto sigue siendo desconocido para nosotros”, afirma Mikuni. “No conocemos sus límites, y por eso cocinar es tan divertido”.

CNN