El pabellón es el plato más icónico de la gastronomía venezolana y de su mestizaje cultural. Se dice que sus ingredientes son simbólicos, ya que se supone que cada color representa la diversidad de culturas que conviven aquí en una sola piel.
Ingredientes:
- Para el cazón mechado:
- Para las caraotas fritas:
- Otros contornos:
Pasos a seguir para hacer esta receta:
Paso 1. Vierte agua en un cazo grande y calienta hasta que hierva. Luego agrega el cazón. Los tiempos de cocción de este pescado varían entre unas y otras recetas. En algunas recetas se apaga el fuego, se sumerge el cazón por unos segundos en el agua hirviendo, se saca y reserva. Si lo realizas de esta manera, cuando sea el momento de prepararlo en la sartén, necesitará más tiempo de cocción (alrededor de 30 minutos). En otras recetas, al principio cuando hierves el cazón, dejas que se cocine al menos por 30 minutos. Así, posteriormente al saltearlo en la sartén, solo necesitarás 5 minutos de cocción aproximadamente.
Sea que pases el cazón poco segundos por agua o lo dejes cocinarse por un rato largo, posteriormente debes dejar que escurra todo el agua y reservar.
Paso2. Ralla o pica al estilo juliana los vegetales, según sea tu preferencia. Para los porotos fritos, debes reservar media taza de cebolla, cortada a la juliana. En el caso del ajo, machácalo. Reserva todo.
Paso 3. Raspa la piel del cazón con un cuchillo hasta eliminarla.
Truco: Si compraste un cazón entero, primero corta y desecha tanto las aletas como el hueso central y luego raspa la piel.
Paso 4. Posteriormente, frota un limón sobre la carne del pescado para eliminarle el olor de amoniaco y deja reposar por aproximadamente 10 minutos . Luego, enjuaga levemente debajo del grifo.
Truco: Si el olor es muy fuerte, puedes esperar hasta 30 minutos.
Paso 5. Corta el tiburón en cuadros o desmenuza. Si lo cortas en cuadros, al llevarlo a la sartén deberás remover hasta desmenuzarlo. Por el contrario, si lo desmenuzas, posteriormente deberás remover con cuidado para no crear una masa.
Truco: Puedes cubrir la carne de tiburón con suero de leche o jugo de limón por unos minutos, para eliminar el olor a amoniaco.
Paso 6. Prepara una sartèn con aceite y espera hasta que caliente. Agrega el onoto, cocina hasta que hierva y retíralo de inmediato del fuego. Cuela el aceite, desecha las semillas y reserva el liquido en un recipiente.
Paso 7. Calienta más aceite en la misma sartén. Paso seguido, agrega la cebolla y el ajo. Cocina hasta que ambos se marchiten (se ablanden y doren). Calcula unos 4 a 5 minutos aproximadamente.
Paso 8. Añade el tomate, el pimentón y el ají dulce. Cocina durante 5 a 7 minutos o hasta que los vegetales del pabellón margariteño estén tiernos.
Paso 9. Posteriormente, agrega el pescado junto a la sal, la pimienta, la salsa inglesa y la salsa picante. Aplica fuego medio-alto y espera hasta que hierva. Al llegar a este punto, remueve el pescado constantemente hasta desmenuzarlo. Recuerda si ya lo desmenuzaste desde el principio sólo necesitas remover un poco para no crear una masa (mazacote). Aplica fuego bajo. Reserva.
Truco: En total, calcula unos 30 minutos de cocción si al principio sólo cocinaste un poco (sumergiste por segundos) ó 5 minutos si al comienzo lo cocinaste por un rato largo (30 minutos). En cualquier caso, espera hasta que notes que se seca la preparación.
Paso 10. Ahora prepara las caraotas fritas. En otra sartén, vierte un chorrito de aceite y espera hasta que caliente. Agrega la cebolla y sofríe hasta conseguir que se vean doradas (cebollas caramelizadas). Espera alrededor de 8 minutos y añade las caraotas (porotos). Remueve constantemente por 2 o 3 minutos más.
Truco: Preferiblemente, preparar los porotos el día anterior. Sino, deja remojando los frijoles la noche anterior.
Paso 11. Mientras, en las otras hornillas, prepara el arroz blanco y los plátanos fritos o si lo prefieres patacones o tostones.
Paso 12. ¡Llegó el momento de la dulzura! Ahora le darás a este platillo el típico sabor venezolano que es la combinación salado-dulce. Para esto, añade a las caraotas el piloncillo rallado (sirve también azúcar morena o azúcar blanca) e incorpora por completo. Remueve constantemente por otros 10 a 15 minutos o hasta que la preparación se consuma un poco pero sin perder totalmente su jugosidad.
Paso 13.
El pabellón criollo tradicional se acompaña de de arroz blanco, tajadas de plátano maduro fritas (pabellón con baranda) o tostones de plátano verde, incluso algunos le colocan huevo frito encima (pabellón al caballo). Otros prefieren degustar el pabellón sin carne pero con berenjenas (pabellón vegetariano), mientras que algunos acompañan este platillo con plátanos horneados o hervidos. En el caso del pabellón margariteño, variante regional del pabellón clásico, se sustituye la carne frita o carne mechada por un guiso de cazón. ¡Puro sabor del oriente venezolano!
¡Te invito a degustar el sabor costeño venezolano! Un platillo muy completo, nutritivo y…. ¡sabroso! Perfecto para quienes desgastan mucha energía diaria o quienes desean mantenerse bien nutridos. Recuerda que nos encanta que compartas con nosotros tu experiencia culinaria, por eso apreciamos mucho tu comentarios y si le agregas foto… ¡mejor aún!
