¿Sabes que es el Trash Cooking?

La sabiduría de madres y abuelas al reutilizar alimentos se une con la necesidad de adquirir hábitos más honestos con el ambiente, lo que no está divorciada con el lujo, sino que lo redimensiona.

“Trash” se traduce desperdicio, no obstante “Trash Cooking” no es un término para lanzar a la basura y olvidar.

La cocina de aprovechamiento, es decir, en la que se usan sobras para crear y comercializar platos, es un asunto hasta de restaurantes con estrellas Michelín.

Trash Cooking
Medusa al vapor y encurtida, ligeramente picante, brotes de manglar, limón confitado y chillangua (cilantro silvestre) crocante del restaurant Bocavaldivia, del Chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco.

De esa manera se expresa el respeto con el planeta, pues reduce la cantidad de basura, que sumado a incrementar la eficiencia energética en un restaurante o implantar acciones de responsabilidad social, conecta la alta cocina con la realidad que vivimos, en la que cada
ciudadano desaprovecha entre 95 y 115 kg de alimentos en un año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

De manera que no les extrañe que en su visita a un restaurante de inmenso perfil, se entere que las vísceras, piel de pescado, la cáscara de la papa o frutas, o los cortes sobrantes de carnes, lleguen a mesas en forma de delicias, o que existan cartas de “Trash cooking” pensadas en los más desfavorecidos.

Obviamente no se trata de usar materia prima descompuesta, sino de innovar con los ingredientes que están en buen estado pero que pensamos lanzar a la basura por considerarlos poco dignos de una buena mesa. Es conciencia sumada al sentido del gusto.

Trash Cooking
El “Trash Cooking” se saborea gracias a René Redzepi, en el Noma, en Dinamarca,  restaurante que ostenta dos estrellas Michelín.

BUENOS EJEMPLOS

El aclamado español Ferrán Adrià, ha puesto en práctica esta técnica.

Su compatriota, Ángel León, el chef del mar, debe gran parte de su renombre a saber repotenciar las innumerables posibilidades del pescado de descarte. Sus respectivos locales, El Bulli y Aponiente, han sido reconocidos por desechar menos del 5% de desperdicios orgánicos.

El libro “El pan es oro” reúne más de 150 recetas de los mejores chefs del mundo, como ejemplo prácticos de esta tendencia que llegó para quedarse. Su autor, el reconocido chef Massimo Bottura, usa el ‘trash cooking’ con nobles objetivos. Recolectó sobras de las cocinas de la Expo Milán 2015 para usarlos como insumos en un restaurante que atendió a indigentes. Así lo mostró en el documental de Netflix “Theater of Life”.

Vale resaltar en este contexto que el chef británico Fergus Henderson ofrece platos que se caracterizan por incorporar partes de animales que generalmente no se consumen. De hecho, Fergus es autor del libro “La bestia completa: comer de la nariz a la cola”.

En el año 2015, Dan Barber fundó wastED, un proyecto que concientiza sobre el desperdicio de alimentos y enseñar a aprovechar toda la comida.

El café The Real Junk Food Project, en Inglaterra, recibe comida desechada por supermercados, granjas, hogares y cadenas de restaurantes, para preparar delicias que son regaladas.

En el listado ya extenso, destaca también el ecuatoriano Rodrigo Pacheco, fundador del famoso restaurante Bocavaldivia (hotel Las Tanusas, Puerto Cayo).

En Colombia está la chef Mónica Ríos, directora de innovación del Colegio de Gastronomía  Gato Dumas, pionera en este tema en territorio neogranadino.

Se sumó con honores al “Trash Cooking”, René Redzepi, cuyo restaurante Noma, en Dinamarca, lideró en cuatro ocasiones la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelín.

Con Redzepi, trabajó Palmiro Ocampo, chef y catedrático peruano, creador de la organización social Ccori (‘tesoro’ en quechua), que enseña la cocina óptima en zonas populares, cuyo lema es “una cocina que genera desperdicios es escasa en creatividad”.

Por Dessideria D’caro

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